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添加时间:2016-04-03

       将要过年了,老家的“莼湖米豆腐”又火起来了。
       "莼湖米豆腐”是奉化沿海地区一道独特的风味小吃,是农历过年时家家必备的食品,为奉化乃至浙东所少有。2010年,被列入宁波市级非物质文化遗产名录。 
       农历十二月廿过后,奉化沿海一带的家家户户忙乎着准备过年,捣好了年糕,接着就做米豆腐。米豆腐的制作流程颇为复杂。先将籼米淘洗干净在清水中浸泡一天,然后将其在石磨中磨成水粉。接下来就是煮熟工序。将水粉倒入尺八大镬,用米杖不断的搅动。灶膛里则文火燃烧,不能性急用猛火烧,否则会烧焦米糊,俗语称“注底”。稍过片刻,水粉越来越稠,搅米杖的会越来越费力,甚至额上沁汗,累得上气不接下气。直到米糊大冒热气泡,米杖往上一提,杖底不沾米糊才算熟透,可以出镬了。如果把半生不熟的米糊出镬,那煮起来的米豆腐肯定是一碗米浆糊!
  紧接着将整镬的米糊倒入打湿的团箕中。团箕是竹制的浅园形盛器,打湿是防止粘住,随即用湿的蒸笼布将米糊压成厚五厘米左右的巨饼状,要经过半天或一个晚上的冷却,用刀将饼状的硬米糊切成方块形,活脱脱成了米做的豆腐状,这恐怕是“米豆腐”名称的由来吧了。
      做好的米豆腐放入年糕缸也不会浸烂,春节前后有客人来随取随煮。米豆腐的烧煮法非常讲究。先将鸡汁水放在镬内,待煮滚后放入切成条丝状的米豆腐,再加入鸡白丝、肉丝、蛋丝、冬笋丝、香菇丝,最后加入蛎黄,煮沸后撒上点葱末,于是一碗色彩鲜艳、香气扑鼻的米豆腐端上来,令人垂涎欲滴。堪称难得一尝的渔村风味食品。


  旧时,制作米豆腐,一般有家庭独立制作和邻居之间合伙制作两种形式。故而,其传承方式即有家族性,也有群体性。
如今,群体传承已不多见,而以家庭成员之间传承的形式在奉化沿海的莼湖镇还有好几家,如街西村的林财法一家,其本人的制作技艺上承母亲林阿仙,现在又把该技艺传授给了女儿林亚霞。又如莼湖新街小吃店的蒋亚能,上承其母王兆能,下授侄女王芳,形成了一条比较完整的传承链。旧时,由于物产流动不便,特别是用于烹饪的牡蛎等近海海鲜仅产于沿海地区,因而米豆腐的制作和食用仅限于奉化沿海的莼湖一带。这种状况从本质上制抑了米豆腐的外延和推广。

      如今,虽然物产已流动起来,牡蛎等近海海鲜在内陆地区也不属稀罕之物,但随着住房结构的改变、用火条件的改善,多数人家已拆除了制作米豆腐必不可少的柴灶,故米豆腐制作在莼湖本地也并不多见,只有少数几家作为商品仍在制作,但这些人大多年事已高,而年轻一代嫌其繁杂劳累不愿学习。如此下去,米豆腐制作技艺很有可能随着时间的推移而逐渐退出生活舞台。


  附图片(图片一:用石磨将制作米豆腐的米磨成粉  图片二:米豆腐的成品  图片三:半成品 )

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